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四川坦坦麺阿吽(2杯目)=上野・湯島ラーメン店めぐり(その4)

『黒胡麻が香る、まろやか旨辛坦坦麺~♪』

   ~四川坦坦麺 阿吽

■今日は、文京区・湯島にある本場四川風坦々麺の“阿吽”です。

“坦々麺”というジャンルは、中華料理とラーメンの“あいのこ”のようなニッチな存在で、食べログでも位置付けがあいまいです。

春先(3月)まで、このお店は登録ジャンルが“ラーメン・坦々麺”となっていたため、東京全域の“ラーメン”人気順ランキングで第96位に入っていました。

現在の登録は“坦々麺”のみとなっているため、ラーメンランキングには出てこなくなりました。

いったい、誰が決めているんでしょうね。。。? (^-^;)

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0001

■ちなみに、東京全域の“中華料理-中華麺-坦々麺”の人気順ランキングは次の通りです。

第1位 中国料理 龍天門 (恵比寿)
第2位 京鼎樓・恵比寿本店(恵比寿)
第3位 MASA'S KITCHEN 47 (恵比寿)
第4位 四川坦坦麺 阿吽 (湯島)
第5位 赤坂四川飯店・赤坂店 (永田町)

“阿吽”以外は広義の中華料理店で、“阿吽”だけが坦々麺の専門店です。(恵比寿は坦々麺のメッカみたいですね…)

単品勝負で、ここまでしっかり人気と評価を得ているとは、なかなかやりますね~♪

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0006

■さすが駅から離れたところにあるラーメン店だけあって、常連さん獲得のためにメニューが豊富です。

坦々麺系のメニューは“阿吽坦坦麺”“つゆ無し坦坦麺”“黒胡麻坦坦麺”“坦々つけ麺”の4種類、坦々麺以外のメニューは、“浪花そば”“酸辣湯麺”の2種類があります。

変り種は、夏季限定の“棒々鶏涼麺”や、6歳以下限定の“お子様らぁ麺”もあります。

坦々麺系のメニューは、全てのメニューで辛さを“三辣”と“四辣”から選択可能で、辛い物好きな隊長は“阿吽坦坦麺”(800円)を“四辣”で頼みました。

隊員は、“黒胡麻坦坦麺”(900円)を“三辣”で注文することにします。

【黒胡麻坦坦麺】
110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0022

■まずは、黒々としたスープから味わってみます。

う~ん、これはマイルドで旨い! ラー油の辛味はそこそこに、胡麻のまろやかさが前面に来ます。

ベーススープは豚骨と鶏でしっかりコクがあり、そこに黒胡麻・白胡麻でクリーミーさを出しています。

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0024

■坦々麺ですので、提供時に麺の上に載っている香辛料や具材が、スープの味に大きな影響を与えます。

・炸醤肉(じゃーじゃんるー)…豚の粗引き肉を何種類もの調味料でじっくり炒めたもの。スープの中に沈み、旨みがジワジワ溶け出します。

・蝦米(じゃみ)…殻付きのホシエビを蒸籠でじっくりゆっくり蒸あげたもの。ちょっぴり甘めの味付けで、海老特有の香りがほんのり効いてきます。

・茅菜(やーつぁい)…青菜の芽を漬け込んだもので、コリコリとした食感と芳醇な香りが特徴的です。ちょっと“ザーサイ”に似た味わいです。

基本的にしっかり効いているのが“炸醤肉”で、胡麻と相俟って、スープをコク深いものにしています。

少量なのに意外と効果的に効いているのが、“蝦米”でこれが入るだけで、アクセントとして海鮮風味になります。

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0026

■続いて、細めのストレート麺を食べてみます。量は180gと若干多目でしょうか。

太さの割には、コシがあって、食べると重みのある麺です。

胡麻の風味を受け止めるために、水分を少なく仕上げているんだそうです。

■総括としては、辛い食べ物が苦手な人でも美味しく食べられるマイルド坦々麺です。

ベーススープの深いコクも良いのですが、やはり黒胡麻のクリーミーさが美点で、全体として味の広がり・奥行きが素晴らしい一杯に仕上がっています。

これが、このお店の三番手メニューというから驚きです。総合力が高いですね~!

おすすめレベルは5+(かなりおすすめ~!!)です~♪

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四川坦坦麺阿吽(1杯目)=上野・湯島ラーメン店めぐり(その4)

『本場四川風・旨くて辛い坦々麺~♪』

   ~四川坦坦麺 阿吽

■今日は、隊長のご機嫌を取りに、辛いラーメン・坦々麺を食べに行きます。

お店は、『業界最高権威TRY認定 2010-11ラーメン大賞 魂の一杯』(講談社)から探してみます。

この雑誌では、坦々麺はニッチな一分野として、次の3店が紹介されています。

【文京区・湯  島】四川坦坦麺 阿吽
【戸田市・戸田公園】麺や 双六(すごろく)
【目黒区・学芸大学】拉麺研究所 香(しゃん)

池袋グルメ探検隊の本拠地からの距離を考えると、湯島の“阿吽”は近いですね。

■それでは、“阿吽”の紹介文を、上記ラーメン雑誌から、そのまま引っ張ってみます。

秘伝の香辛料を組合せ、奥の深い辛さを表現

数種類の四川産香辛料を使い、コクのある辛さとまろやかさを追求。自家製ラー油の風味も魅力的。
単なる激辛麺とは異なる本場の味を堪能できる。

う~ん、この紹介文もなかなか魅力的ですね。特に“コクのある辛さとまろやかさ”というくだりには、ぐぐっと惹かれます。

隊長と協議の結果、この紹介文が決定打となり、“阿吽”に訪問することにします~♪

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0000

■お店は、東京メトロ千代田線・湯島駅の3番出口を出て、南方向に進み、2つ目の信号の手前右側にあります。徒歩1分で、大通りに面した好立地です。

お店に着いたのは13:20ごろ。周りはオフィス街なので、週末は人通りも車通りも少なく、ひっそりしています。

それでも、お店に入るとカウンター9席、テーブル5席は満席です。

その後、隊長と隊員は5分ほどでカウンター席に着けたのですが、更にその5分後には、待ちが10人以上に。

たまたま通りかかって入るような立地ではないので、皆さんこのお店を目的にして来たと考えられます。

“辛いもの通”が集まっているんでしょうね。かなりの人気と言えそうです。

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0007

■お店の中は、お洒落な雰囲気で、綺麗なライティングでカウンターが映し出され、流れるポップなテンポのジャズが似合っています。

お客さんは女性比率が5割近くで、男性ばかりの普通のラーメン店とはかなり違っています。

女性に対する気配りも十分で、紙エプロン、髪留め、(ティッシュではなく)口拭きを完備し、メニューには美味しそうなデザートも用意されています。

これならラーメンも、女性にも受け入れられそうな、旨辛メニューであることが予想されます~♪

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■メニューは、かなりバラエティに富んでいます。

坦々麺系のメニューは“阿吽坦坦麺”“つゆ無し坦坦麺”“黒胡麻坦坦麺”“坦々つけ麺”の4種類があります。

坦々麺以外のメニューは、“浪花そば”“酸辣湯麺”が基本の2種類で、夏季限定の“棒々鶏涼麺”と6歳以下限定の“お子様らぁ麺”があります。

坦々麺系のメニューは、全てのメニューで辛さを“三辣”と“四辣”から選択可能になっています。(プラス100円で“五辣”もあります)

まずは、辛いものが大好きな隊長が、看板メニューの“阿吽坦坦麺”(800円)を“四辣”でいただきます。

【阿吽坦坦麺】
110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0017

■坦々麺は、スープの味が複雑で、なかなか表現するのが難しいですね…

そこで、たまたま調理する様子がよく見える席だったので、調理法を見てみましょう。

投入具材の詳しい説明書きもあったので、これと合わせて考えるとイメージが沸きそうです。

■まず、ベーススープの原料は豚骨と鶏で、注文の都度、大きな寸胴から一杯ずつ小鍋に移されます。

そこに、白胡麻(&ちょっと黒胡麻?)エキスを投入して強火で煮立てます。胡麻は創業明治十九年の九鬼産業の風味豊かでコクのあるものを使用します。

■その後、これをどんぶりに移し、麺を入れ、具材と調味料を載せます。具材や調味料も味に大きな影響を与えます。

・炸醤肉(じゃーじゃんるー)…豚の粗引き肉を何種類もの調味料でじっくり炒めたもの。スープの中に沈み、旨みがジワジワ溶け出します。

・蝦米(じゃみ)…旨味ぎっしりの殻付きのホシエビを蒸籠でじっくりゆっくり蒸あげたもの。

・茅菜(やーつぁい)…青菜の芽を漬け込んだもので、コリコリとした食感と芳醇な香りが特徴。中国四大漬物の一つで本格坦々麺には不可欠。

■この上に、けっこうな量の“山椒”と、大量のラー油を掛けます。

辣油(ラー油)は、数種類の香辛料をオリジナルブレンドし、一日半掛けて作り上げるそうです。

痺れる山椒は、好みにより調整してくれるそうですが、デフォルトだとかなり掛かっています。

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0019

■店主さんがどんぶりを出してくれた時、「よく混ぜてお召し上がりください」と言ったので、その通りにしてみます。

まずはスープについて、感じた順番に表現してみます。

最初に胡麻のコクと風味、そして甘みが来ます。すごくクリーミーでマイルドです。

続いてベーススープのコクがジワジワ来ます。ここがしっかりしていないと、味に膨らみが出ないんでしょうね。

最後に、奥深い辛味と旨味をたたえた辣油と、エキゾチックな香りの後にしっかりした痺れをもたらす山椒が襲い掛かってきます。

■途中で口に入ってくる全ての具材が、いろんな刺激を発信します。

“炸醤肉”は、豚肉の旨味をジワジワスープに発散するとともに、口に入れば直接ジューシーさを発揮します。

巧く効いているな、と思わせるのが“蝦米”で、ダシに浸けた柔らかい皮付き蝦のイメージです。このおかげで海鮮風味をもたらします。

“茅菜”は、すごく細かくみじん切りにしたザーサイのような味わい。

こんな隠し味の一つ一つが、いい役割をしているんですね。

これは、本当に美味しいです~!

110529.湯島・四川坦坦麺阿吽0021

■それでは、細めのストレート麺を食べてみます。

う~ん、細い割にはコシのある麺で、しっかりした歯応えと食べ応えがあります。

濃厚胡麻スープと合わせるために水分を少なく仕上げているんだそうです。

確かにスープとの組合せが良く、自慢のスープにしっかり絡んで、しっかり引き立ててくれています。

■純粋な具材としは、綺麗に長さを切り揃えた小松菜が載っています。

ほうれん草と違って、特有のクセのある小松菜は、濃厚スープの中でもしっかりと自己主張し、野菜のさっぱり感をうまく出しています。

素材をよく吟味されていますね。

■総括としては、ベーススープと胡麻エキス、自家製ラー油と山椒で、辛さ・痺れの中に、味の広がり・奥行きのあるスープになっています。そこに自慢の具材で刺激的な世界を実現した激ウマ坦々麺です。

細部にわたるこだわりで、その世界は極めて複雑で、食べる者を魅了してくれます。

素直な麺との組合せは、その刺激的な世界を引き立てる役割をしっかりと果たしています。

おすすめレベルは5++(かなりおすすめ~!!)です~♪

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神名備(2杯目)=西日暮里ラーメン店めぐり(その2)

『上品な高級中華の香り~♪』

   ~神名備(かむなび)

■このお店の名前、ずいぶん変わってますよね。

広辞苑によると、「神の鎮座する山や森。神社の森。みもろ。」という意味なんだそうです。

店主さんの思い入れがあるんでしょう。なんだか、厳かな感じですね~♪ 

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■面白いのでいろいろ調べてみると、1999年2月オープンとのことで、10年以上の歴史があるそうです。

近くに“つけめん TETSU”があって、自分はそちらを先に知ったのですが、TETSUは2005年8月オープンということなので、しっかり後輩です。

■更に調べると、もっと興味深い事実が…

このお店はかつて“神名備そば”という透き通るスープが魅力的な塩ラーメンで一世を風靡したんだそうです。

ただその後、奇しくも“つけめんTETSU”がオープンした2005年8月にそのメニューを販売中止にし、メニューを一新したんだそうです。

■なんだかここまで書くと、“つけめんTETSU”が近くにオープンし、人気を奪われたのでメニューを変えたように聞こえますが、実は全く関係がないんだそうです。

そのころ店主さんは、一流の蕎麦屋や料亭で使われる、長野県松本市の大久保醸造が作る甘露醤油と出会って、この醤油を使ってラーメンを作ろうと考えたんだそうです。

うーん。人気のラーメン店を10年も経営していると、いろんな事があるんですね。。。

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■というわけで、1杯目の“塩らーめん”に続くのは、“醤油らーめん”(840円)です。

スペシャル・メニューの“ごま酸辣麺”も惹かれるのですが、今回は“醤油”にしてみます。

せっかくなので、追加トッピングで“玉子”(+105円)も頼んでみました。

【醤油らーめん】
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■まずは、スープから味わってみます。

表層5ミリぐらいはラードの層が覆っていて、その下のスープは濃い目の醤油色をしています。

むむむ、醤油の味が濃過ぎず、薄過ぎず、塩辛過ぎず、甘過ぎず。柔らかく、かつしっかりしています。

表現は難しいのですが、懐の深さを感じる、個性的な醤油味です。

ベースのスープは、豚骨、鶏ガラ、カツオ節等から取っていますが、程よいコクの深さ。

ここに、揚げニンニク・揚げネギを投入して、パワフルさを増強しています。

インパクトがあって、個性的で、スープだけでも十分美味しいですね~♪

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■続いて、中細弱縮れ麺を食べてみます。

“塩らーめん”と全く同じ麺ですが、組み合わせが変わると、少し味わいの印象も変わります。

つるっとした、歯応えのある玉子麺ですが、醤油スープに入れた時の方が、より甘味を感じます。

醤油スープが塩スープよりもはっきりしているため、よりコントラストがはっきりした結果なんでしょう。

スープと麺の相性は、とてもいい感じです。

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■具材は、特大チャーシュー、大量のもやし、ネギ、別注の味玉です。

特大チャーシューは、“塩らーめん”の時にもコメントしたのですが、まるで上品な中華の一品料理のようです。

八角やクコの実など、さまざまなスパイスを使って味付けされていて、広がりのある豊かな中華系の味わい。

箸で持ち上げるだけで崩れるほどの柔らかさと、少なめで適度な脂身のジューシーさ。美味です!

(おそらく、店主さんは高度な中華料理の心得もおありだと思われます。)

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(前回のブログでも掲載した香辛料の写真。八角のほか、コリアンダー・草果・花椒・杏仁・陳皮・クコの実・甘草・桂皮・白胡椒・赤唐辛子が飾って(使われて?)あります。)

■食べ続けても、醤油味のインパクトは薄れる気配がありません。しかも決して塩辛いわけではなく、柔らかでしっかりしたままです。

しかも、チャーシューからにじみ出る中華スパイスの風味が、時間の経過に伴ってスープに染み出てきて、スープの味を七変化させます。

しゃきしゃきした食感で、口に入ると醤油味を和らげる大量のもやしの使い方も技ありです。

【おまけ】“六義園”近くの不忍通りに立っている大きなイチョウの木。とっても綺麗~♪
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■総括としては、こちらもオリジナリティ溢れる、個性的で上品な美味しい醤油ラーメンです。

麺とスープのバランスの良さ、高度な薬味・香辛料の使い方で、一杯の醤油ラーメンの中に“神名備”だけの世界を構築しています。

店主さんのセンスの良さと、これまでのご努力が伺える一杯になっています。

おすすめレベルは、こちらも5++(かなりおすすめ~!)です~♪ ヾ(〃^∇^)ノ

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神名備(1杯目)=西日暮里ラーメン店めぐり(その2)

『洗練された中国風塩ラーメン~♪』

   ~神名備(かむなび)

■紅葉の綺麗な季節になってきましたね~♪

池袋グルメ探検隊の本拠地からは、本駒込の六義園(りくぎえん)や後楽園などがぎりぎり散歩圏内の紅葉スポットです。

今日は、紅葉+散歩+ラーメン、この要件を満たすお店を探してみます。

■久しぶりに“上野・浅草・日暮里”エリアで探しますが、食べログの人気順ランキングの上位はチェーン店が並ぶので、面白くありません。

そこで、点数順ランキングを見てみます。(カッコ内は人気順ランキングの順位)

第1位( 4) つけめん TETSU
第2位(11) 神名備 <未訪問>
第3位( 1) ラーメン天神下 大喜
第4位(17) てんくう <未訪問>
第5位(14) 博多らーめん いのうえ <未訪問>

第2位の“神名備”は、ときどき雑誌などで見かけますね~。

地図を見ると、お店の場所は、不忍通り沿いで“つけめんTETSU”の向かいあたり。ちょっと歩くと“六義園”があります。

さっきの条件をほぼ満たしますが、距離は片道5km近くあります。

う~ん、往復歩きはキツイですね。。。じゃあ、行きは山手線にしよう~♪

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■お店は、JR西日暮里駅を山手線の内側(西向き)に出て大通り沿いをまっすぐ歩き、突き当たりの不忍通りを右折して200mほど行った右手にあります。

さらに200m先の道の反対側には、遠くからでも歩道の“TETSU大行列”が見えます。。。

お店に着いたのは13:00ごろ。カウンター8席、テーブル席4席は、半分ぐらいの埋まり具合です。

DSC03964.jpg

■メニューはラーメンのみ3+1種類で、“中華そば”“醤油ラーメン”“塩ラーメン”に、スペシャル・メニューで“ごまの酸辣麺”があります。

券売機式ではないので、お勧めラーメンが分かりにくいのですが、食べログやラーメン雑誌ではだいたい“塩ラーメン”(840円)が取り上げられているので、これを注文してみます。

【塩ラーメン】
DSC03969.jpg

■まず、スープから味わってみます。

むむむ、柔らかくもしっかりした塩味、コクのあるスープ、そして中華香辛料~?!

個性的にして、とっても美味しいスープです。

ベースは、豚骨、鶏ガラ、カツオ節、しいたけなどを使っているそうです。

DSC03976.jpg

■つづいて、玉子色をした弱縮れ麺を食べてみます。

つるつるした食感で、噛むとほんのり甘味のする玉子麺です。

なかなか美味しいですね~♪

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■いつもと違って、今回は先に具材のご紹介です。

載っているのは、超大型のチャーシュー、大量のもやし、ネギです。なぜかメンマはありません。

一番の目玉はチャーシューで、その大きさではなく、八角を中心にした中華香辛料の複雑で深い味わいにビックリです。

そして、箸を入れるだけで解れるほどの柔らかさと、ジューシーな味わい。

もうこれは一品料理と言えるぐらいの完成度です。率直に、美味しい~!!

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カウンターの上には、カラフルなキャップの透明ケースにコリアンダー・草果・花椒・杏仁・陳皮・クコの実・甘草・桂皮・白胡椒・赤唐辛子が飾ってあります。多分こんな香辛料が入っているんでしょうね。

自分の記憶に照らしてみると、中国に駐在していた時に高級中華料理店で食べたお肉料理の味付けです。

■コクのある塩スープと玉子麺はなかなかいい相性です。

基本的には、スープが主体で、オーソドックスな麺がこれを支える構成です。

ただ、ここから大きな変化が。チャーシューから中華香辛料がどんどんスープに染み出てきます。

もともと美味しいスープが、より複雑に味を変化させていきます。

そんな味の変化を楽しんでいるうちに、しゃきしゃきしたもやしと、プリプリした玉子麺は食べ終わってしまいます。

【おまけ】帰り道に寄った本駒込にある“六義園”。紅葉シーズンのピークで訪問客もいっぱいです。
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■総括としては、オリジナリティ溢れる、個性的でとっても美味しい塩ラーメンです。

麺とスープという基本のバランスがしっかりしたところに、スペシャル・中華チャーシューから染み出る香辛料の変化球。

美味しいラーメンは、「ただ美味しいだけではなく、後から鮮明にその個性を思い出せるものである」という探検隊の基本理念からしても、ど・ストライクの一杯です。

おすすめレベルは5++(かなりおすすめ~!)です~♪

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つけめん TETSU(2杯目)=西日暮里ラーメン店めぐり(その1)

つけめんTETSU(つづき)

■“つけめんTETSU”では、昼と夜で“つけ麺”の味が違う。

昼と夜で味が違うのには理由があって、実は昼と夜でお店が違うんだそうです。

つまり、昼は“つけめんTETSU”というお店の名前で営業していて、夜は“一 hajime”という名前で営業しているとのこと。

たしかに、店の入り口上の看板には“TETSU”と書いてあるが、白い暖簾の左端には“一 hajime”と書いてあります。

なるほど、いわゆる“二毛作”なわけですね…

ということは、料理人やスタッフも違っているのかな~?

(今度昼に来て確認してみましょう~!)

100512.千駄木・つけ麺TETSU009

■“つけ麺”以外のメニューでも、昼と夜で違っている。

昼は“汁なし坦々麺”を出していて、夜は“煮干しそば”を出しているのだ。

ぜんぜん違いますねぇ。。。

100512.千駄木・つけ麺TETSU002

というわけで、“煮干しそば”(700円)にもチャレンジしてみることにした。

【煮干しそば】
100512.千駄木・つけ麺TETSU017

■器が運ばれて来てまず感じたことは、非常にいい魚介の香りがすること。

実際に透明なスープを飲んでみると、最初に深い魚介の香りがふわっと口の中に広がり、後から(たぶん)鶏のコクがしっかり来ます。

このお店の魚介スープは、カツオ3種、サバ、イワシの煮干しを使用しているとのことで、これに動物系のスープをあわせてWスープに仕上げているのでしょう。

■麺は少し透明な極細弱ちじれ麺。

極細麺なのに、結構ぷりぷりしていて歯応えがある。

九州系ラーメンの極細麺とはぜんぜん違うもの。

歯応えものど越しも、ついでに香りや味わいも、こちらの方がいいですね。

■香り豊かで端麗にしてコクがあるスープは、こしのある極細麺とすごく相性が良い。

この組み合わせは、割烹出身の料理人が作った純和風ラーメン、といった味の雰囲気です~(^-^)

100512.千駄木・つけ麺TETSU018

■トッピングは、ほぐしチャーシュー、メンマ、なると、買いわれ、ネギ。

ほぐしチャーシューは、とっても柔らかく、脂身の入りも適度でジューシー。

意外に効き目があったのは、多めの白ネギ。

どちらかというと端麗な味付けの中で、ピリッとした味覚としゃきっとした食感を出していてよかった。

■全体としては、非常に上品に仕上がっている“中華そば”です。

魚介ダシにも、麺にも、トッピングとのバランスにも、細かいこだわりが感じられてます。

本当に手間隙を掛けた自信作でないと、端麗な味付けで定番メニューには普通できないですよね。

この味付けは、自分としては店主の自信の表れだと思いました。とにかく上品です。

■サイドメニューに、“焼き餃子”(400円)を頼んでみた。

100512.千駄木・つけ麺TETSU014

麺類よりも先に出てきたが、見た目がすごく美しい~♪

こんな綺麗に盛つけされた餃子は見たことがない~

実はチャーシューを揚げたもの(たぶん)がトッピングされている。

餃子にトッピングなんて新しい発想~!

パリパリッとした焼き具合もよかったし、具材もなかなかジューシーで美味しかった。

つけダレは、味ポン風とごま油の2種類。

■総括としては、この“煮干しそば”は、たぶんこの店の店主の理想の“中華そば”なんだろうと思います。

つまり、別メニューで成功したこだわりのラーメン職人が作る、そのひと流の“中華そば”なのではないかと思われます。

自分の勝手な推測なので、誰がそう言ったわけではないのですが、“煮干しそば”には、随所にこだわりや手間隙を掛けた跡が強く感じられて、非常にいい一杯だな~と感じました。

この一杯は、一般受けはするか微妙ですが、自分としてはおすすめレベル5+(かなりおすすめ!)です。

ずばり、上品に美味しいです~!

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