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高級割烹クオリティでいただく牛モツ懐石@六本木=和牛料理 さんだ

『新鮮な素材と熟達の技で奏でる奥深き牛モツ料理の世界~♪』

   ~和牛料理 さんだ @六本木

■今日は、グルメ友達のK君と六本木でディナー(飲み会^^;)です。

食べ歩きの楽しみと言えば、コスパの良さだったり、初めて食べる料理・味付け・食材だったり、お店の雰囲気だったり、いろいろありますよね。

今日は、初めて食べる“未体験の何か”を求めて、六本木にある、とある和風割烹に予約を入れて行ってみます。

■食べログで、中エリア区分“六本木・乃木坂・西麻布”エリアの“懐石・会席料理”総合ランキングでお店の位置付けを確認します。

第1位 【六本木一丁目】 松川 (割烹・小料理、懐石・会席料理、京料理)
第2位 【六  本  木 】 龍吟 (懐石・会席料理)★★★
第3位 【六  本  木 】 さ行 (割烹・小料理、懐石・会席料理、創作和食)
第4位 【乃  木  坂 】 西麻布 き久ち (割烹・小料理、懐石・会席料理)★★
第5位 【六  本  木 】 霞庭 まつばら (懐石・会席料理、割烹・小料理)
第6位 【麻 布 十 番】 かんだ (懐石・会席料理)★★★
第7位 【六  本  木 】 和牛料理 さんだ (牛料理、懐石・会席料理)★
第8位 【乃  木  坂 】 西麻布 拓 (寿司、懐石・会席料理)
第9位 【六  本  木 】 西麻布 いしい (寿司、懐石・会席料理)
第10位 【六  本  木】 割烹 小いわ (懐石・会席料理、割烹・小料理)

※すべて未訪問です。

食べログの総合ランキングだと、主観的点数が反映されるため、有名だったり、値段が高かったりすると、上位に来やすい傾向があります。

ただ、銀座と並ぶ懐石料理・割烹の激戦区、六本木・西麻布エリアだけあって、他の情報でも評判の高級店が並んでいます。

店名の後ろに付けた★印は、『ミシュランガイド東京2014』での星の数で、グルメ野郎としては少なからず興味が沸いてきます。

今日のターゲットは、そのミシュランガイドで1ツ星となっている、第7位の“和牛料理 さんだ”です。

140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0069

■“和牛料理 さんだ”は、創業の詳細は分かりませんが、2005(平成17)年以前からある牛モツ料理に特化した割烹で、もともと赤坂にあり2011年に六本木に移転しています。

店主さんは、牛のさまざまな部位を火加減を変えながら煮たり焼いたり蒸したりとさまざまな調理法にトライし、試行錯誤を繰り返して“モツ懐石”という新しい形を完成させたんだそうです。

ぐるなび・プレミアム・レストラン”でのお店の自己紹介は次のとおりです。

*********************************************
『新発想の和牛料理「モツ懐石」に舌鼓。一皿ごとに驚く斬新なフルコースで、各部位が秘めた本来の味わいを』
ミシュランガイド 東京・横浜・湘南2012(、2013、2014)に掲載された和牛モツ専門店(星1つ)。
従来は“焼き”と“煮込み”が主流であったモツ料理に、多様な調理法を生み出し注目されている。黒毛和牛の良質な部位のみを仕入れ、モツ尽くしの懐石コースを提供。
珍しい生タンはユッケやしゃぶしゃぶに、ミノは半レアの唐揚にと、部位ごとの多彩な持ち味に次々と魅了される。
記念日などを機にぜひ体感してほしい、新しい肉の世界がここにある。
*********************************************

店主さんは、東京都食肉市場・芝浦と場に独自ルートを持ち、黒毛和牛の良質な内臓を新鮮なまま仕入れ、日々の料理に使用しているんだそうです。

それにしても、“モツ懐石”なる言葉は今まで聞いたことがありませんね。このお店独自の世界のようです。

実際にこのお店の料理を食べたであろうミシュラン覆面調査員も、このお店の料理カテゴリーを“日本料理/新日本料理”には含めず、このお店のために“牛肉料理”なる新ジャンルを設定したぐらいです。

上品なモツ料理ということだと思いますが、なかなかイメージができません。その分、興味深いですね~♪ 
ヾ(*´∀`*)ノ

140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0143

■お店は、東京メトロ日比谷線・六本木駅の真上にある六本木交差点から行くと、南北に走る外苑西通りを100m北上し、2つ目の右折路を右折し、150m進んで2つ目の左折路を左折、30m進んだ右側にあります。徒歩3分です。

お店には、予約を入れた19:00ちょうどに到着します。

店内は、大きなカウンター席にテーブルが5卓ほどあり総席数は30席で、ちょっと高級そうな寿司屋か和風割烹のような造りです。

さすが六本木と言うべきか、来客時間はとにかくばらばらで、数人組が来ては帰るを繰り返し、常時だいたい6割ぐらいの埋まり具合です。

■このお店にはメニューはなく、おまかせコース(6,500円)のみで、料理が13品から15品で構成されているそうです。

なので席に座ると、自動的にコースがスタートし、次から次へと料理が出てきます。

【まずはビールで乾杯~!】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0072

■いつものように、最初の一杯はビールでスタートです。このお店の生ビールは、サントリー“ザ・プレミアム・モルツ”(700円)です。

ぐびっ、ぐびっ、ぐびっ、ぷは~! ヾ(*´∀`*)ノ

もうすぐ春ですが、まだまだ乾燥しているんですね。渇いた喉にビールがぐいぐい入っていきます~♪

【かけつけ3品】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0074

■ビールと同時に、最初の3品が出て来ます。

ただ、この時点では店員さんから料理の説明はなく、「後ほど料理のご説明に伺います」と言って去っていきます。

なるほど。「食べてみて、食材(部位)を予想してネ!」という仕掛けのようです。これは面白いですね~♪ 
ヾ(*´∀`*)ノ

【クイズ①】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0075

■まずはこちら、白ネギ、刻み青ネギとともに、白いものが入っています。

食べてみると、エリンギのような優しい歯応えで、臭みはなく、中華風の醤油やゴマ油のようなもので味付けされています。これは素直に美味しいですね。 ヾ(*´∀`*)ノ

このモツの正体は“ハツモト”で、牛の大動脈のことなんだそうです。モツ初心者の自分は初めてです~♪

【クイズ②】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0077

■こちらは、コラーゲンのような半透明のものにポン酢がかかっていて、刻みネギが添えてあり、もみじおろしが載っています。

食べてみると味はなくつるんとしてコリっとした食感があり、見た目も含め“フグ皮ポン酢”と完全に同じです。

このモツの正体は“アキレス腱”だそうで、何も言われずに食べたら、絶対にフグと勘違いしますね。。。(;^_^ A)

“フグ皮ポン酢”好きの自分としては、嬉んで騙されながら、美味しくいただきます~♪ ヾ(*´∀`*)ノ

【クイズ③】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0079

■こちらは、何かの胡麻和えで、白ゴマが振ってありますが、モツの表面に蜂の巣のような紋様があります。

この正体は自分も知っていて、中国本土の料理ではよく見掛ける“ハチノス”(牛の第2の胃袋)ですね。
ヾ(*´∀`*)ノ

食べてみると、一般に独特の臭みのある中国料理のハチノスとは違って、臭みはほとんどなくて、イカの様な食感のある食材の和風胡麻和えとして美味しく食べられます。

【フワ辛子醤油】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0083

■4品目からはクイズが終わって、店員さんが給仕の際に料理名を告げてくれます。

こちらは“フワ”(牛の肺)で、白く見えるのは気管支なんだそうです。料理店ではめったに出ない部位です。

食べてみると、名前のとおり“ふわっと”した食感で、味にはクセがなく基本淡白ですが優しい旨味があります。

【牛タン団子のスープ】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0085

■続いては、牛タン団子のスープです。序盤が終わって汁物が出て来るあたりは、まさに懐石そのものですね。

始めにスープを飲んでみると、スープ自体はすっきりした吸い物のような味わいです。

続いて牛タン団子を食べてみると、、、


これは、美味しいですね~! ヾ(*´∀`*)ノ


もとの牛タンが上質なんでしょう、しっかりした旨味があるお肉で、口の中いっぱいにその旨味が広がります。

さらに、そこに軟骨が入っていて、牛タンの味わいだけでなく、コリコリ食感もアクセントとして楽しめます。

【ハラミ甘辛煮】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0087

■ハラミは牛の横隔膜の両サイドの筋肉部分で、ご存知のとおり、脂が多く濃厚な味の部位です。

これを醤油ベースの甘辛煮にしてあって、輪郭のしっかりした醤油味でハラミの旨味が一層引き立ちます。

濃い目の味付けとしっかりした旨味が、お酒にぴったりで美味しいですね~! ヾ(*´∀`*)ノ

【コブクロ酢味噌】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0090

■コブクロは牛の“子宮”で、柔らかく少しコリコリした食感で、味わいにはクセがありません。

酢味噌を付けて食べると、柔らかくて食べやすい豚足のような食べ応えですね~♪

【日本酒投入~!】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0095

■日本酒1杯目は、このお店で最もグレードが高い“獺祭 50 純米大吟醸”(1,100円)をいただきます。

酔っ払う前の味が分かるうちに、良いお酒を飲んでおこうという作戦です。

飲んでみると、口の中で華やかに広がる芳醇な香りと上品な甘味があって、喉越しには切れがあり、残り香もふくよかですね~♪ ヾ(*´∀`*)ノ

【上ミノ唐揚げ】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0097

■“ミノ”は牛の第1の胃袋で、“上ミノ”は中央部の厚い部分を指します。硬さがあるため包丁で切れ込みを入れる場合が多く、その見た目が“蓑”に似ているためこう呼ばれるそうです。

その上ミノを唐揚げにしてあって、添えてあるカレー粉と岩塩を付けていただきます。

140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0099

■食べてみると、モツらしいコリコリした心地良い食感で、独特の風味があります。、

普通のミノだと、硬くてなかなか噛み切れないところ、この上ミノは適度な咀嚼回数で済みますね。

【牛ホホシチュー】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0100

■小さなすり鉢に、牛ホホシチューが入ってやって来ます。ちゃんと最後にクリームが掛かっていますね。

サイコロ型のお肉を食べてみると、、、


これは、ウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!


人気洋食店顔負けの、本格的な牛ホホシチューで、デミグラスソースが味わい深くコク深く絶品です。

牛ホホ肉は、肉の繊維に沿って溶けるほど柔らかく、噛む度にジューシーな旨味が滲み出てきます~♪ 
ヾ(*´∀`*)ノ

【口直し①】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0102

■中盤が終わったところで、口直しのお皿が2品出て来ます。

一つはキャベツの千切りで、青じそドレッシングが掛かっています。キャベツが新鮮なこともあって、みずみずしいキャベツの爽やかな甘みで口がさっぱりします。

【口直し②】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0106

■もう一つは、粗くおろした大根にポン酢を合わせたものです。

粗くおろした大根は食感もよくしゃきしゃきしていて、ポン酢の酸味が行き渡ると甘みさえ感じますね。これも巧い一皿です。

【焼き物4種】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0105

■いよいよ終盤で、大皿に乗った焼き物4種と、ガスコンロに乗ってジンギスカン鍋のようなものが出て来ます。

こちらの食材は、“ヤン”(手前左)、“タンの下肉”(手前右)、“ハラミ”(奥左)、“すい臓”(奥右)です。

こちら焼き物は、セルフになっていて、自分たちのペースで焼くことができます。

【つけダレ】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0108

■つけダレは、醤油に大根おろしを入れたもの、わさび、ポン酢にニンニクを入れたものの3種類です。

【焼き物①】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0113

■焼き物の一品目は“ヤン”で、牛の第二胃と第三胃の間にできるこぶのような肉厚部で、1頭から100gほどしかとれない稀少部位だそうです。店員さんの指示通り、しっかり焼きます。

食べてみると、コリコリした食感が特徴的で、臭みはないのですが、モツらしい食感・味わいの部位ですね。

【焼き物②】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0119

■二品目は“タンの下肉”です。こちらは、軽く焼きます。

食べてみると、ほぼ生肉に近い感じで、赤身と脂身のバランスが良く、旨味が強くて美味しいですね~♪ 
ヾ(*´∀`*)ノ

【焼き物③】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0122

■三品目は“すい臓”で、こちらはしっかり火を通します。

レバーのようなクセのある味わいを予想したのですが、実際に食べてみるととっても柔らかくてクセがなく、コク深くもミルキーな味わいです。

これは美味しいですね~!! ヾ(*´∀`*)ノ

【焼き物④】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0128

■四品目は、“ハラミ”です。焼く前からとっても綺麗なルックスで、間違いなく美味しいはずです。

軽く火を通すぐらいで食べてみると、、、

予想通りで、めちゃくちゃウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!

焼肉屋にある特上カルビや特上ロースと比べても、勝るとも劣らない上質なジューシーさ・旨味にノックアウトです!

【日本酒追加投入~!】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0130

■日本酒2杯目は、純米吟醸に切り替えて、“写楽 純米吟醸(福島)”(1,100円)をいただきます。

こちらは、先ほどの純米大吟醸とはかなり違っていて、日本酒らしい口当たりの強さがありますが、一方で華やかな風味と上品な飲み心地です。こちらはこちらで美味しいですね~♪ ヾ(*´∀`*)ノ

【しゃぶしゃぶ】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0133

■カツオと昆布の出汁とモツが2種類、鍋に入っていて、ゼリー状のコラ-ゲンを投入し火を強めます。

入っているモツは、シビレ(胸腺)とアギレ(牛の第4の胃袋)です。このモツが実はとんだ伏兵なんです。

シビレは、白子のようなフワフワした食感に、フォアグラのような濃厚な旨味があります。これはかなり美味い!

アギレは、コリコリした歯応えのある食感で、噛むほどにもっとしっかりした旨味が出て来ます。これはもっと美味しいですね~!!

モツの世界って、なんて奥が深いんでしょう~♪ ヾ(*´∀`*)ノ 

【牛タンしゃぶ】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0134

■店員さんが、綺麗なさしが入った薄切りの牛タンを持って来たと思ったら、ささっとお鍋にくぐらせて、水菜に巻いて取ってくれます。タレはポン酢です。2つの牛タン巻きの手前が、シビレとアギレです。

食べてみると、、、


めっちゃウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!


人気牛タン店でも出てこないような、噛むほどに滲み出る旨味が半端ない、極上の牛タンです。水菜の清涼感との組合せも絶妙です~!

【〆のラーメン】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0136

■先ほどのしゃぶしゃぶの出汁に、細い中華麺を投入して、〆のラーメン作りに入ります。

あらかじめ厨房である程度茹でた麺を店員さんが鍋に投入し、ひと煮立ちさせてからお椀に取ってくれます。

140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0137

■しゃぶしゃぶ鍋のスープが、かつお節・昆布由来の繊細で上品な味わいなので、細麺はぴったりですね。

すでにお腹がいっぱいなのですが、これならしつこくないので、素直にぺろっと食べられます~♪

【デザート】
140219.銀座・ブルガリ・イル・リストランテ0140

■最後に、自家製の黒胡麻アイスと、16の素材を煎じたというお茶が出て来ます。

このアイスには黒胡麻がかなりの量使われているようで、ほのかな甘味の中の黒胡麻の風味と味わいがしっかりしていて、口の中がさっぱりします。

見た目でイメージしたよりも、和食の料理に近いもので、こんなところにまでオリジナリティが光っています。

■総括としては、新鮮な牛モツと熟練の職人技を重ねることで、“モツ懐石”というまったく新しい料理のジャンルを完成している唯一無二のお店です。

新鮮な牛モツを取り扱っているお店はあるかもしれませんが、だいたいは焼いたり煮込んだりというのが定石です。

それを調理法を徹底的に研究して、一口一口をじっくり味わう懐石にまで昇華させている点で特異であり、料理自体もその形式も全てがオリジナリティに満ち溢れています。

このお店の料理を食べる人は皆さん、料理の世界の奥深さを考えずにはいられないと思われます。

モツが苦手な人でもこのお店のモツであれば大丈夫でしょうし、食べ物で“未体験の世界”に感動したい方を含め、広くおススメです~♪

ごちそうさまでした~!

お読みいただいてありがとうございます~!

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食べ歩き以外にも、海外旅行・クルマ・カメラ・お酒・語学など趣味が多すぎて、時間とお金が足りず困っていますが、ここでは食べ歩きのネタをご紹介します~!
東京23区内のネタが中心ですが、仕事がら出張も多いので、他の地方や外国のグルメネタも発信する予定です~♪
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