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世界が認めるカリスマシェフの高級創作フレンチ@銀座=タテルヨシノ 銀座

『一皿ごとに、一口ごとに感動のイリュージョン~♪』

   ~レストラン タテルヨシノ 銀座 -Restaurant tateru yoshino GINZA-

■今日は、銀座でディナー(飲み会)です。

今回は、年上の友人の昇格祝いということで、思い出に残るようなお店を選びます。

グルメ野郎としてお店選びを一任されたので、エリアは“銀座”、ジャンルは“フレンチ”でビシッと決めたいと思います。

■食べログで、中エリア区分“銀座”エリアの“フレンチ”人気順ランキングを見てみます。

(店名をクリックすると、過去の訪問時のブログ記事を参照できます。よかったら見てみて下さいね~♪)

第1位 【銀  座】 ロオジエ (フレンチ) ★★★
第2位 【銀  座】 銀座 レカン (フレンチ)
第3位 【銀  座】 エスキス (フレンチ) ★★
第4位 【東銀座】 ル・ジャルダン・デ・サーヴル (フレンチ)
第5位 【銀  座】 ドミニク・ブシェ・トーキョー (フレンチ、カフェ、ワインバー) ★★
第6位 【銀  座】 サラマンジェ (フレンチ) (B)
第7位 【東銀座】 レストラン マサ・ウエキ (フレンチ)
第8位 【銀  座】 ラール・エ・ラ・マニエール (フレンチ)
第9位 【東銀座】 レストラン タテル・ヨシノ 銀座 (フレンチ) ★
第10位 【銀 座】 ル・マノアール・ダスティン (フレンチ)

食べログの“総合ランキング”だと、口コミ投稿者の主観的点数で順位が付くため、日本料理や西洋料理の場合は、上位に高級店が張り付きます。

上記で付けた★印は『ミシュランガイド東京 2014』で、星を獲得したお店とその星の数で、“銀座×フレンチ”だと食べログとある程度相関関係がありますね。((B)は“ビブグルマン”獲得のお店です)

今日はこの中から、諸条件を勘案し、第9位の“レストラン タテル・ヨシノ 銀座”を選びます。

140523.銀座・タテルヨシノ0017

■“タテルヨシノ 銀座”は、2008(平成20)年9月にオープンした、フレンチの名店“タテルヨシノ”の3軒目の店舗です。

“タテルヨシノ”オーナーである吉野建氏は、フレンチの業界では大物有名人で、HPではつぎのように紹介しています。

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自然や風土に逆らわず、大地の実りをそのまま皿に盛り込むような「テロワ(大地)の料理」をコンセプトに、素材のもつ味わいを極限まで引き出し、華麗な一皿に仕上げるシェフ、吉野建。「野うさぎのロワイヤル」「仔牛の頭肉の煮込み」など世界の美食家たちを魅了してきた吉野の料理の数々は、自身が生まれ育った故郷の自然風土にその原点があると彼は語ります。 1997-2013年、16年間オーナーシェフをつとめたパリの「ステラ マリス」はミシュランガイドの一つ星を獲得。今、東京でさらに熱く繰り広げられる独創的なフレンチのシーンに、どうぞご期待ください。
*****************************************

日本では、銀座と芝と汐留の3ヶ所に店舗を展開していますが、少しずつコンセプトやニュアンスを変えているようです。

しかも、そのすべてのお店が『ミシュランガイド東京』で星を獲得しており、芝が2ツ星、銀座と汐留がそれぞれ1ツ星となっています。

■『ミシュランガイド東京 2014』では、次のようにお店が紹介されています。

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東京での3店舗目として開業した銀座店。シェフの掲げる「テロワ(大地)の料理」に変わりはないが、伝統的なフランス料理に現代感覚を加えた「ネオクラシック」をテーマとしている。スペシャリテは、「軽くスモークしたサーモンミキュイ ステラマリス風」、「マグロ赤身とナスのミルフィーユ オシェトラキャビア添え」など。他の店舗に比べ、量はやや控えめだが、演出は華やかだ。昼のプリフィクスは、スペシャリテも含まれたお得な内容だ。
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料理の名前を聞いただけではどんな料理かイメージがつきませんが、ミーハーな自分としては、スペシャリテとなっているものは全部食べてみたいですね~♪

140523.銀座・タテルヨシノ0018

■お店は、東京メトロ銀座線・銀座駅の真上にある銀座四丁目交差点から行くと、晴海通りを晴海方面に120m進み、2つ目の左折路を左折、すぐに右手に見える高層ビルの12階にあります。徒歩2分です。

お店に着いたのは、お店を予約した19:00です。

このビルには、飲食店は“タテルヨシノ”だけが入っているようで、ビルのエントランスもエレベーターもこのお店専用になっています。

640x640_rect_14694547a.jpg

■メインダイニングは、天井の高さが7mもあり、広々としてゴージャスな雰囲気らしいのですが、今日はメンバー3人でゆっくりと食事をしたかったので、お店のメインダイニングではなく、個室を押さえています(追加料金5,940円がかかります)。

個室は、メインダイニングに通じる通路の途中にあって、向かい合って座るサイズの4人テーブルが1つあり、その上にはモスグリーンと白を基調にしたテーブルセットとワイングラス類に、黄色い花が飾られています。

140523.銀座・タテルヨシノ0020 (2)

■日が長いこの季節だと、窓から見える銀座の景色も、まだ多少明るさが残っていて、これもまた綺麗です。

個室だと専任の店員さんがついて、料理やお酒の進み具合を見ながらいろいろ丁寧に給仕してくれるので、追加料金でもそれなりの価値を感じます。

140523.銀座・タテルヨシノ0035

■夜はコースのみで、11,000円、16,500円、23,100円の3つのコースがありますが、今日はしっかりワインを飲むつもりで、料理はもっともお得な11,000円のコースを予約しています。

このコースでは、メインのみが2種類の選択になっていて、次の中から選びます。

・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 春のお野菜と共に
・豚足のファルシ ポジャルスキー風 あさりとフォアグラ添え

お祝いの主役が前者を選択し、他の二人(実は、いつものグルメ友達のK君と自分)は後者を選択します。

【まずはスパークリングワインで乾杯~!】
140523.銀座・タテルヨシノ0022

■今日はお祝いの席なので、まずはしゅわっとシャンパンで乾杯と思い、ざっとリストを見渡しますが、さすが高級店でいいお値段がします。
(一番お安いのが“Brut Classic tateruyoshno”(13,200円)で、果ては132,000円のものまで60種類以上あります。)

ただ、良心的なことに、リストの先頭に“Les Vins Mousseux”(スパークリングワインのこと)が3種類(7,150円~8,800円)書いてあります。

今日の3人は、ワインにうるさい人はいないので、実を取ってこちらの中から選び、“Crémant de Loire Brut -Château de l'Aulée ”(7,150円)をもらうことにします。

細かくてしっかりした炭酸と、繊細な酸味と甘味のバランスが良い、美味しいスパークリングワインですね~♪

【オードブル】
140523.銀座・タテルヨシノ0025

■まず最初に出て来たのは、コース一覧に書いていない、ワインの当てのオードブルです。

店員さんの説明によると、「子ヤギのカルパッチョとタルト」だそうです。いきなり見た目が綺麗ですね。

140523.銀座・タテルヨシノ0025a

■子ヤギのカルパッチョは、中が空洞でさくっとしたスナックに子ヤギのハムが巻かれていて、極小の玉ネギみじん切りとパセリが乗っています。

食べてみると、スナックのパリパリ食感としっとりとしたハムの食感のコントラストの中に、子ヤギのハムからクセのない独特な旨みが広がります。

タルトの方は、小さなタルト生地の器の中に、オリーブオイルなどで調理したブロッコリーやパプリカ、クリームのようなものが入っています。

こちらも食べてみると、クリームに複雑な旨みがあって、タルト生地と野菜類の食感・味わいの違いを絶妙につないでいます。

ともに、ほんの一口サイズの小さな世界の中に、こんなに複雑で美味なる世界を構築できるものかと驚かされます。

【アミューズ・ブーシュ】
140523.銀座・タテルヨシノ0028

■いよいよコースの始まりで、まずは“アミューズ・ブーシュ”です。

コンソメのジュレの上にビーツのムースを載せ、ニンニクの葉を飾ったものです。

140523.銀座・タテルヨシノ0029 (2)

■カクテルグラスに入った料理を横から見ると、綺麗な層状のグラデーションになっていて、目を楽しませてくれます。

店員さんが、なるべく縦にスプーンを入れて食べるようにとアドバイスするので、そのとおりにしてみます。


うゎ、これは美味しいですね~♪ ヾ(*´∀`*)ノ


見た目の美しさもさることながら、口の中で混じり合うビーツの風味とコンソメの旨味、そこにアクセントとして入るニンニクの葉が、複雑な味わいと食感の変化を創造し、五感を楽しませてくれます。

スプーンですくう一口ごとに、要素の混ざり具合が異なるので味わいも異なり、次の一口への期待を高めてくれます。

【春が香る、お野菜のスープ仕立て】
140523.銀座・タテルヨシノ0043

■続いては、コースの2品目のスープです。

菜の花のスープで、泡立てた牛乳とニンニクに、揚げたホタテを浮かべたものです。

140523.銀座・タテルヨシノ0045

■いろんな要素がバランスよく混ざるように、スプーンで一口すくって飲んでみます。


う~ん、これも美味しいですね~! ヾ(*´∀`*)ノ


春香る菜の花の青い味わいに、柔らかな牛乳の味わいが寄り添い、そこに揚げたホタテが香ばしさと海の旨味を加えています。

一皿の中に、まるで菜の花が咲き誇る海辺の春の風景を描いたような味わいです。素晴らしい創造力ですね。

【パン①】
140523.銀座・タテルヨシノ0031

■最初に出てきたパンは、大きさ15cmほどの細長いバケットです。

外はパリっと、中はほど良く柔らかくて、小麦の風味が素晴らしく、味わい深い美味しいパンです。

【白ワイン投入~!】
140523.銀座・タテルヨシノ0038

■ちょうど良いタイミングで2本目のワインを勧められたので、次は白ワインをもらうことにします。

リストには、フランス各地の白ワインが産地別に約120種類も用意されています。

その中から、ブルゴーニュの“Chablis -Alice et Oliver de Moor 2011”(9,460円)をもらうことにします。

飲んでみると、心地よい爽やかな酸味に、上品で優しくもしっかりとした飲み応えと余韻がある白ワインです。

【トーション仕立てとマリネのフォワグラ フリュイセック添え】
140523.銀座・タテルヨシノ0046

■つづいて3品目は、“トーション仕立てとマリネのフォワグラ”の登場です。

グループの総本山、“タテルヨシノ 芝”でもスペシャリテとなっている、いわば看板メニューです。

2種類のフォアグラの盛り合わせで、写真左側の飴細工に載ったものが“マリネのフォアグラ”で生のフォアグラです。

一方、写真右側が、ブランデーに漬け込んだ、トーション仕立て(布ナプキンで巻き優しくポシェした)の、加熱フォアグラです。

140523.銀座・タテルヨシノ0048

■まずは、食べ比べの2種類のフォアグラを少量ずつ交互に食べてみます。


うぁ、これはウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!


生のフォアグラはやや張りのある食感で、口の中で弾むようにとろけ、しっかりとした旨味を持ちながらも、さっぱりといただける感じです。

一方、トーション仕立ての方は、しっとりとした食感で、じわっと舌に馴染むようにとろけ、深い旨味を放ちます。

ともに、安っぽいフォアグラの脂っこさは皆無で、上品な旨味とコクだけを残してとけていきます。

周りに飾られている飴細工や干し葡萄、ソースやハーブ、パンなどと一緒に食べると、また味わいが一段と華やかになります。

う~ん、フォアグラ好きにはたまらない一品ですね~♪

【軽くスモークしたサーモン・ミキュイ ステラマリス風】
140523.銀座・タテルヨシノ0056

■次の一皿は、このお店のスペシャリテとなっている”軽くスモークしたサーモン・ミキュイ”です。

吉野建シェフが、フランスでミシュランの星を初めて獲得した“ステラマリス”でもスペシャリテとしていた料理です。

低温でじっくりと燻製して火を入れたサーモンは、まるで生であるかのように透き通るような色合いです。

それに、白いレモンのクリームソース、緑のブロッコリーのソース、ジャガイモのパンケーキ、トマトのマーマレード和えが添えられています。

140523.銀座・タテルヨシノ0058

■まずは、サーモンのミキュイを何もつけずにそのまま食べてみます。


うぉ、これもウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!


まず驚くのは、その柔らかな食感で、舌の上でふわっととろけるような感じです。これは感動的です。

そして、脂がほど良く乗ったサーモンは、ふんわりと燻製の香りを纏っており、凝縮された旨味が口いっぱいに広がります。

このまま食べてもめちゃくちゃ美味しいのですが、添えてある2種類のソースをつけると、味わいに異なるニュアンスが加わり、さらに楽しくいただけます。

白いレモンのクリームソースは、マスカルポーネや生クリームにレモンの軽く効かせたもので、乳製品由来のコクとレモンの爽やかさが加わります。

また、緑のブロッコリーのソースをつけると、野菜らしいフレッシュ感を纏い、違ったニュアンスで絶品サーモンを味わえます。

【パン②】
140523.銀座・タテルヨシノ0054

■2種類目のパンは、表面にオリーブオイルが軽く染みた柔らかいフォカッチャです。これも美味しいですね。

【赤ワイン投入~!】
140523.銀座・タテルヨシノ0060

■皆さんほど良く酔ってきたようなので、タイミングを計って、決め球の赤ワインを注文します。

こちらも白ワイン同様、、フランスの産地別に約300種類もの赤ワインが用意されています。

選ぶのが大変ですが、こちらもブルゴーニュ産の中から、“Bourgogne Roncevie -Doaine Arlaud Père & Fils 2005”(9,460円)をもらうことにします。

飲んでみると、とっても上品で香り高く、アロマ由来のほのかな苦味が全体をバランスよく引き締めている、高級感のある味わいです。

【豚足のファルシ ポジャルスキー風 あさりとフォアグラ添え】
140523.銀座・タテルヨシノ0067

■続いては、いよいよメインの登場です。自分の選択は“豚足のファルシ ポジャルスキー風 あさりとフォアグラ添え”です。

これはなかなか独特で面白いルックスの料理ですね。ソースの海の中に、揚げ物の太い煙突が立ち、その上にフォアグラが乗っています。煙突の高さは8cmはあるでしょうか。

その横に縦一列で並んでいるのがあさりの料理で、エスプーマのような泡のソースと葉野菜が載っています。

140523.銀座・タテルヨシノ0077

■形を崩すのがもったいない感じもしますが、煙突を倒して一口大にカットして食べてみます。


おー、これまたウマ━━━(*´∀`*)o^∀^o)*´Д`*)━━━イ!!!!!!


下の写真をご覧いただくとイメージしやすいかもしれませんが、揚げた衣の内側に柔らかな豚足で巻かれた旨味たっぷりの豚肉などが“つくね”状になったものが入っています。

揚げた衣のサクサク感、豚足の柔らかくトロンとした食感、時々固形分を感じるペーストの食感が複雑に交じり合い、唯一無二の口当たりを演出します。

味わいも然りで、お皿の上の2種類のソースと合わせ、複雑な旨味のアンジュレーションが、改めて食の喜びを実感させてくれます。

140523.銀座・タテルヨシノ0081

■主役の“豚足のファルシ ポジャルスキー風”も絶品ですが、脇役も黙っていません。

まずは、煙突の上に乗っていたプチサイズのフォアグラのソテーは、バルサミコソースとは定番の組み合わせで、激ウマですね。

また、おさらに3つ乗っているあさりのワイン蒸し(かな?)も、かなり美味しくて、これだけでもメインにしたくなるぐらいの仕上がりです。

これでもか!というぐらいの味わいと食感の、めまぐるしくも華麗な変化に圧倒されますね~♪

【パン③】
140523.銀座・タテルヨシノ0055

■3種類目のパンはライ麦パンです。表面はカリカリですが、中はモッチリしていて、こちらも美味です。

【牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 春のお野菜と共に】
140523.銀座・タテルヨシノ0061

■こちらは、今日の主賓が選択したメインの“牛ホホ肉の赤ワイン煮込み”です。

140523.銀座・タテルヨシノ0063

■見た目の色合いの美しさもさることながら、味わいだけでなく食感の変化にも気を配っていることが見て取れますね。

【卓上の風景】
140523.銀座・タテルヨシノ0082

■ワインも3本に入り、ふと卓上を見てみると、開けたコルクが綺麗に集めてあったので、思わず写真に撮っちゃいます。

【お祝いの飾り】
140523.銀座・タテルヨシノ0093

■この個室担当の店員さんと、何気ない会話の中で今日はお祝いの席である旨を話をしていたんです。

すると、ちょうどメインを食べ終えた段階で、チョコレートで書いたお祝いプレートがお店からのサプライズ・プレゼントとして出てきます。

これには一同びっくりで、主賓はもちろん大喜びです。お店の素晴らしい気配りに感激しちゃいます~♪

【チョコレートのクレームブリュレ フランボワーズのアイスクリーム添え】
140523.銀座・タテルヨシノ0094

■続いてはデセールで、“チョコレートのクレームブリュレ”に“フランボワーズのアイスクリーム”を添えたものが出て来ます。

こちらも非常に凝りまくっていて、クレームブリュレの上に載っているのが“イチゴジュースの飴”です。

また、アイスクリームに添えてあるのがシェフの故郷で取れた“アカシアのフライ”なんだそうです。

140523.銀座・タテルヨシノ0095

■しっとり食感のビターなクレームブリュレに、パリっとした食感で甘いイチゴの飴の対比は、食感にも味わいにもコントラストがはっきり出ていて、食べていて楽しくなってきます。

また、フランボワーズのアイスクリームには、味わいが同化する木苺の実やジャムを添えながらも、アカシアのフライや砕いたナッツといった対立する味わいをも合わせることで、味わいを複雑にし、広がりをもたせています。

デセールの一皿をとっても、作り手の技術力の高さと想像力・センスの良さを感じさせてくれます~♪

【小菓子】
140523.銀座・タテルヨシノ0100

■最後の小菓子は、一人ずつ違うマカロンとチョコレートタルト、りんごのリキュールのボンボンです。

自分は、写真で一番左側のオレンジのマカロンをいただきます。う~ん、いずれも上品な味わいで美味しいですね~♪

【コーヒー】
140523.銀座・タテルヨシノ0102

■最後の締めは、オーガニックコーヒーをアイスでいただきます。ブラックでいただきますが、これも美味しいですね~♪

■総括としては、一皿ごとに綺麗で美味しくて、わくわくドキドキさせてくれる、食の喜びを見事に叶えてくれるフレンチの名店です。

料理はいずれも見た目が良くて美味しいだけでなく、味わいは繊細で緻密に計算されていて、食感の変化にまで完璧に配慮されています。

また、いずれの料理もオリジナリティにも溢れていて、特にスペシャリテは後からでも鮮明に思い出すことができるぐらい印象に残ります。

上品なお店の造りや店員さんの行き届いたサービスも申し分なく、トータルで考えると今日のコースはかなりリーズナブルで、むしろお得なぐらいです。

家族、友人、恋人など、大事な人との思い出に残る食事をするにはパーフェクトだと思います。超おススメですよ~♪

ごちそうさまでした~!

お読みいただいてありがとうございます~!

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No title

Kentaroさん♪
おはようございます^^

素敵で美しくて美味しそうなお料理ですね・・・
美味しそう・・・というよりも美味しいですね^^;ふふっ

Kentaroさんがおっしゃる通り、このコースはお安いと思いますね。。。
素敵な昇進祝いのディナーになりましたね。。。


良い事がいっぱいありますように・・・v-353

Re: No title

Paganiniさん、こんばんは~!
こちらのお店、前々から気になっていたのですが、友人のお祝いだったので行ってみました。

自分は、“フレンチ”と称する料理には、味とか見た目とかにドキドキ感とかサプライズみたいなものを求めてしまうのですが、そんなニーズにちゃんと応えてくれるお店でした。

ランチでもこのお店のスペシャリテが出てくるようなので、銀座のお買物の合間にいかがでしょうか。
自分も、隊長がこの写真を見て、なぜ連れて行かないのかと不満を漏らしていますので、ランチに連れて行こうと思っています…
(*^_^;A*)
プロフィール

Kentaro

Author:Kentaro
Kentaroのブログへようこそ~!
食べ歩き以外にも、海外旅行・クルマ・カメラ・お酒・語学など趣味が多すぎて、時間とお金が足りず困っていますが、ここでは食べ歩きのネタをご紹介します~!
東京23区内のネタが中心ですが、仕事がら出張も多いので、他の地方や外国のグルメネタも発信する予定です~♪
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